MARASPOSTA.COM
Maraş tarhanası, yapım teknolojisinde uygulanan bazı farklı işlem basamakları, doğal katkıları ve tüketilme alışkanlıkları nedeniyle ülkemizin değişik yörelerindeki tarhanalardan ayrılmaktadır. Genelde un ve yoğurttan yapılan toz halindeki tarhana sadece çorba olarak tüketilmektedir. Dövme ve yoğurttan yapılarak çığ üzerine ince bir şekilde serilip kurutulan Maraş tarhanası tüketilme şekilleri şöyledir:
Tarhana kurumadan, yarı kurumuş (firik) halinde,
Kurumuş halde ve çerez gibi yenerek,
Çorba halinde,
Sıcak haldeki et veya kelle suyuna ıslanarak,
Yağda kızartılarak,
Islanmış tarhana yağda soğanla kavrularak,
Sıcak sac üzerinde gevretilerek.
Maraş tarhanası; bileşenleri, yapım şekli ve farklı tüketim şekilleri bakımından özgündür.
Maraş tarhanasının yapımında ana bileşen olarak rol üstlenen iki unsur yoğurt ve buğday yarmasıdır (dövme). Maraş tarhanasında Buğday direkt yarma (dövme) olarak kullanılmaktadır. Buğday yarmasının (dövme) çoğunlukla dane bileşeni olan kepek kısmını barındırması, besinsel (zengin vitamin ve mineral içeriği) ve metabolizmal fonksiyonlarının yanında, Dünya Sağlık Teşkilatınca günlük tüketimi tavsiye edilen belli miktar (30-40 g) selülozik materyal bu kapsamda değerlendirildiğinde, bu ürüne özgü olarak kullanılan yarma bileşeni önem arz etmektedir.
Maraş tarhanasının yapım şekli ayrıcalıklıdır ve ürüne özgündür. Maraş tarhanası dışındaki yöresel tarhanalarımızın yapımındaki pişirme aşamasında yoğurt da bulunmaktadır, ama Maraş Tarhanasında yoğurt direkt pişirme aşamasına girmez. Önce buğday dövmesi su ile pişirilir, daha sonra kekik, çörek otu (isteğe bağlı) ve yoğurt bu pişmiş dövme (yarma) karıştırılarak yapılır. Yoğurdun pişirilmemesi ve baharat olarak içine yalnızca kekik ve çörek otu atılması (isteğe bağlı), Maraş tarhanasının diğer tarhana türlerinden ayıran en önemli özelliğidir. Yoğurdun pişirilmeden işleme alınmasından dolayı bünyesinde bulunan probiyotik yoğurt kültürleri zarar görmemekte, yarmadan (dövme) gelen prebiyotik doğal katkıları ile birlikte Maraş tarhanası; sağlık, beslenme ve metabolik aktivite bakımından fonksiyonel özellik göstermektedir. Keza, yarma bünyesinden gelen besinsel lifler sindirimi kolaylaştırmakta, beslenme uzmanlarınca alımı önerilen günlük miktarın önemli bir kısmını karşılamaktadır.
Maraş tarhanasının üretim şeklinde, yöredeki sazlık çubuklarla dokunmuş hasır, sergi türü çığ adı verilen sergilere serilerek kurutulma işlemine tabi tutulması da ayrı bir özellik katmaktadır.
Maraş tarhanası, beslenmemizde önem arz eden bir kısım mineral ile suda ve yağda çözünür vitaminleri de içermektedir. Yoğurttan ve buğday türevlerinden gelen fermentatif mayalar aromatik profili doğal olarak zenginleştirmektedir. Ayrıca, Maraş tarhanası beslenme açısından büyük önem arz eden bitkisel ve hayvansal proteinlerin buluştuğu ideal bir protein kombinasyonu olup, ürünün 100 gr’ı yaklaşık 370 kalori içermektedir.
MARAŞ TARHANASI
Kahramanmaraş’a özgü, farklı bir yöntemle hazırlanan Maraş tarhanası Kahramanmaraş insanının vazgeçilmez gıdası olmuştur. Türkiye’nin her bölge ve yöresinde bilinen tarhanalardan farklı, gerek lezzeti, gerekse yapımı ve toplanması ile Türkiye de Kahramanmaraş tarhanası marka olarak ayrılmıştır.Kahramanmaraş’ta tarhana farklı bir Kültür ögesi olarak şehir hayatında önemli bir yer tutar. Yapım aşamasında komşu hanımların imece usulü ile bir araya gelmeleri, sabahın erken saatlerinde kalkıp çiğ adı verilen özel bir sergi üzerine tarhana sermeleri birer özveriye dayalı kültürel özelliklerdendir. Kahramanmaraş tarhanasının diğer bölgelerdeki tarhanalardan tat ve kalite olarak ayrılmasının en belirgin özelliği olarak Temmuz Ağustos aylarında yapımına başlanması tarhananın bu aylardaki hava şartlarının güzel ve rüzgarlı olmasına bağlanır. Bu aylar içinde Türkiye de Kahramanmaraş’tan başka hiçbir yörede bulunmayan (firik) adı verilen (tarhananın tam olarak kurumadan önceki hali) tarhanası Maraşa özgü bir çeşitdir.
Kahramanmaraş tarhanasının yapım aşamasında tarhana yapılacak en uygun buğdayın seçilip değirmende döğme (yarma) haline getirilmesi ile başlanır. Bir ailenin yıllık tarhana ihtiyacı halk arasında “Grad 22 kg ağırlığında bir ölçü) kullanılarak hesaplanır ve yapılır. Dövme 4 saç ayağı üzerine konulan 3/2 su dolu masere (muhasara) kazanının içerisine dökülür ve normal pilav gibi pişirilmeye başlanır. Tamamen piştikten sonra ateşten alınır karıştırılmaya devam edilir. Kazanın üzerine sini konulur ve pişmiş dövme aşı kendi buharı ile tekrar pişmeye bırakılır. Orada dinlenen dövme (pilav) ıslak bir bez içinde soğumaya alınır. Soğuyan dövme iyice yoğurulur. 1 kg dövmeye yaklaşık 1,5-3 kg yağlı az ekşi yoğurt katılarak karıştırılır. Yani yöresel ölçüye göre bir Grat dövmeye 30-40-50-60 kg yoğurt katılır. Kullanılan yoğurdun yağlı ve az ekşi oluşu tarhananın lezzetli ve gevrek olmasını sağlar.
Bunun yanı sıra yoğurtla birlikte kekik, çörek otu vb baharatlar karıştırılır.
Bu işlemlerden sonra gecenin 3’ü ile 4’ü arasında mahallenin genç kızları tarafından çiğ üzerine ince ince serilir. 2-3 gün sonra sabaha karşı çiğlerden çıkartılır. Kahramanmaraş’ta bir aileye misafir olduğunuzda mutlaka badem ve ceviz ile tarhana ikram edilir.
Bu gün Türkiye’nin her bölgesinde ve yöresinde tarhana yiyebilirsiniz ama bu kadar ince lezzetli ve özel tarhanayı Kahramanmaraş’tan başka yerde yiyemezsiniz.
